Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья.ти

Скачать тест — (Физико-химические основы и общие принципы перерабо_5da1e356.pdf)

Какие процессы относят к теплообменным?
Какие процессы относят к гидродинамическим?
С какой целью составляется материальный баланс?
С какой целью составляется тепловой баланс?
Разделение жидкости от твердых тел осуществляют
Процесс избирательного извлечения из смеси веществ отдельных компонентов с помощью растворителя
Экстракция, ректификация, выпаривание – это процессы
Выведение из масел посторонних примесей называется
При рафинации стараются сохранить
Процесс поглощения вещества твердым телом или жидкостью называется
Процесс осаждения под действием собственной массы твердых частиц, называется
Экстракцию, очистку, рафинацию, сорбцию, выпаривание, осаждение относят к процессам
Поверхность раздела характерна для
Гравитационное и центробежное разделение применяют для разделения
Сортировкой и просеиванием применяют для разделения
Раствор извлеченных веществ в экстрагенте называется
Остаточный исходный раствор, из которого удалены экстрагируемые компоненты, называется
Экстракцию проводят при
К сопутствующим веществам жира относят
Поглощение вещества жидким сорбентом называется
Поглощение вещества поверхностным слоем твердого или жидкого сорбента называется
Скорость осаждения взвешенных частиц зависит от
Поверхностная фильтрация применяется для разделения
Основным теплоносителем при выпаривании является
Сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование относятся к процессам
Процесс деформирования пищевого продукта до момента разрушения или разрыва называется
Измельчение жидкого продукта —
Форма материала восстанавливается после снятия нагрузки, если
С уменьшением размера образца материала
Выбор способа измельчения зависит
Дробилки и мельницы применяют для
Помол отличается от дробления
Максимальный размер дробленого продукта
Максимальный размер продукта после помола
Минимальный размер дробленого продукта
Минимальный размер продукта после помола
Для диспергирования продуктов применяют
Дисперсная система с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой называется
Системы, в которых твердые частицы дисперсной фазы находятся во взвешенном состоянии в жидкой дисперсионной среде, называются
Система, в которой дисперсионной средой является жидкость, а дисперсной фазой газ, называется
Система, в которой дисперсионной средой является газ, а дисперсной фазой твердое тело, называется
Система, в которой дисперсионной средой является газ, а дисперсной фазой жидкость, называется
Скорость осаждения частиц подчиняется
Основное влияние на скорость осаждения оказывает
Для того чтобы при просеивании частицы попадали в отверстия применяют
Для удаления металлических примесей из сыпучих продуктов применяют
Процессы брикетирование и таблетирование относятся к
Эффективность перемешивания оценивают по
Получение изделий продавливанием расплава материала через формующее отверстие называется
Реакция разложения сложных веществ до более простых под действием кислот и щелочей с присоединением молекулы воды называется
Сахароза при нагревании с кислотами образует
Сахарный сироп кристаллизуется при влажности
Инвертный сироп обладает свойствами
В качестве антикристаллизатора при производстве карамели используют
При получении более светлой карамельной массы для нарастания инвертного сахара используют кислоту
Избыток инвертного сахара при производстве мармелада приводит к
При кипячении с кислотами крахмал превращается в
Полисахариды разной молекулярной массы —
Продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или ферментами называется
В качестве катализатора при гидролизе крахмала применяют обычно
При производстве помадных изделий используют патоку
Реакция взаимодействия сахаров с низкомолекулярными продуктами распада белков называется
Причина потемнения пищевых продуктов — образование
Необходимое условие реакции меланоидинообразования
Для образования меланоидинов при выпечке пшеничного хлеба содержание сахара должно быть
Реакция разложения с выделением молекул воды и образованием ангидридов глюкозы называется
Для предотвращения потемнения пищевых продуктов применяют
При проведении сульфитации используют
Сернистая кислота является
Жиры под действием света, кислорода воздуха и некоторых ферментов
Омыление жира и появлении в свободном виде масляной кислоты приводит к
Неприятный запах и вкус жиру придают
Катализаторами процесса окисления жира являются
Активными естественными антиокислителями являются
Зерновые злаки, картофель относятся к сырью
Плоды, ягоды, виноград – сырье для производства
Ячмень, кукуруза, овес, просо, рожь, пшеница, картофель, меласса, сахарная свекла, древесина – сырье для производства
Меласса, виноград, сахарная свекла, плоды, ягоды относятся к сырью
Ячмень, хмель, рис, пшеницу, кукурузу и другие злаки виноград – сырье для производства
Количественное соотношение частей зерна (зародыша, оболочек и эндосперма) важно при оценке
В больших количествах гемицеллюлозы содержатся в
Мягкая пшеница используется для производства
Технологическое назначение оболочек зерна
Твердая пшеница используется для производства
Растворимость белков ржи
Горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут относятся к
Типы хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению получают из муки
Типы необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная получают из муки
Один тип – хлебопекарная получают из муки
Сорта муки различаются
На сорта — крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная подразделяется мука
На сорта -сеяная, обдирная и обойная подразделяется мука
На сорта — обойной, крупного помола и тонкого помола подразделяется мука
Температура хранения муки
Влажность пшеничной муки должна быть, не более
Доброкачественность мелассы определяется как
Дрожжами сбраживается
Плоды или ягоды залитые раствором консерванта или быстрозамороженные называются
К моносахаридам, или негидролизующимся сахарам относится
Каковы особенности получения красных вин?
Какими методами получают пищевой спирт?
С какой целью используют солод в производстве пищевого спирта?
Какое количество спирта получается в бражке после брожения?
От чего зависит качество спирта?
От чего зависит качество водки?
Сухие вина получают при
Чем отличаются особые водки от простых?
С какой целью применяют экстракции в производстве пива?
В чем отличие шампанского вина от шипучего?
Солод является источником
Карбонизация- это:
При органолептической оценке ректифицированного спирта определяют:
К пищевому спирту относятся:
Перед сушкой зеленый солод промывают
Температура кипения этилового спирта:
К вредным примесям образованным при сбраживании осахаренной массы относятся:
Регенерацию угля проводят
Содержание воды в пиве
В пивоварении используют
Для светлых сортов пива характерен:
Дображивание молодого пива осуществляется при давлении:
Жженый солод готовят при температуре
Содержание спирта в водке
Сухой солод называют
К дополнительному сырью в хлебопекарном производстве относится
В чем различие опарного и безопарного способов?
В чем отличие густой закваски от жидкой?
Производительность какого оборудования определяет мощность хлебозавода?
Срок хранения хлеба пшеничного из сортовой муки?
Для чего производят расстойку теста?
В каких условиях хлеб быстрее плесневеет?
Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?
Предпочтительнее транспортирование муки из складских емкостей проводить
Жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды называется
Брожение по традиционной технологии занимает
В рецептуре указывается
Влажность опары по отношению к влажности теста должна быть
В тесте на традиционной опаре муки содержится
Предпочтительнее безопарным способом выпекать
Температура выпечки хлебных изделий
Твердая корка образуется в процессе выпечки на хлебе
Процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги происходят на стадии
Дрожжи отмирают при температуре теста
Максимальная температура в центральной части мякиша
Белковые вещества в процессе выпечки
Объем выпеченного изделия по отношению к объему тестовой заготовки
Основное отличие ржаного теста от пшеничного
Готовность хлеба определяют по
При увеличении в тесте сахара и жира,
В зависимости от поверхности карамель подразделяют на:
Какая консистенция у фруктовой начинки?
Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата, °С
Для снижения нарастания редуцирующих веществ карамельная масса перед подкислением должна иметь температуру, °С
Чем отличаются конфеты от карамели:
До какой влажности уваривают карамельный сироп, чтобы получить карамельную массу?
По способу защиты поверхности карамель подразделяют на:
Увариванием сырья готовят начинки
Содержание влаги в мармеладе
Назовите изделия, полученные из абрикосового пюре, уваренного с сахаром в виде полушарий?
Растиранием и перемешиванием сырья готовят начинки
Влажность начинки мягкой карамели составляет
В качестве веществ, задерживающих кристаллизацию сахарозы в карамельной массе применяют
Между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы должно быть соотношение
Массовая доля влаги в карамели
Содержание редуцирующих веществ в карамельном сиропе должно быть
При выработке витаминизированной карамели витамины смешиваются с
В целях равномерного распределения в карамельной массе добавочных веществ, ее
В процессе вытягивания массы
С тянульной машины карамельная масса поступает в
Густые начинки разжижают
Дражирование — это
Красители и вкусовые вещества вводят в карамельную массу при производстве леденцовой карамели
Максимальная твердость карамели при влажности
По структуре пастила это —
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на
Сорт макарон определяется
Соломка, обыкновенные, любительские макаронные изделия относятся к типу
Допускаемая ширина лапши
По способу формования макаронные изделия делятся на
Чистота тона макаронных изделий обусловлена
На степень сохранения формы и слипаемости сваренных изделий влияет
Процесс коагуляции белков происходит быстрее
Влажность макаронных изделий должна быть, не более
Сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть
Сохранность формы сваренных изделий групп Б и В должна быть, не менее
Показатель, влияющий на выход макаронной крупки
Важным условием качества макаронной муки является
Макаронный помол муки
Связующим в тесте является
Влажность твердого типа замеса
Твердый замес применяется для
Продолжительность замеса макаронного теста по отношению к хлебному тесту
Вакуумирование …
Оптимальное содержание клейковины в муке для производства макарон
Сублимационная сушка — это
Основной способ сушки макаронных изделий –
Пластические свойства макаронных изделий сохраняются до влажности
Вторая стадия сушки называется
Срок хранения макаронных изделий